Idiazábal es uno de los grandes quesos del norte, elaborado únicamente con leche cruda de oveja latxa y cuajo natural por los hermanos Aranburu en la localidad que da nombre a la Denominación de Origen. Queso prensado, de pasta dura y color marfil ésta es la versión ahumada, con más de un año de curación. El ahumado se realiza durante seis horas con maderas nobles como haya, abedul o espino blanco. Es un queso de tradición pastoril, afinado con paciencia y premiado en numerosos certámenes internacionales.